Con 16 participantes provenientes de distintas localidades del país, se llevó a cabo la 7° edición de la Copa Argentina del Helado Artesanal, organizada por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), que tuvo un claro ganador: el equipo que realizó el helado de dulce de leche con fernet. El campeón habló con Tiempo: su pasado como conductor de colectivos, los gustos más innovadores, cómo cambió el consumo y el fin del imperio de la crema del cielo.
Los 8 equipos conformados por duplas de maestras y maestros heladeros provenientes de Mar del Plata, Rosario, San Martín de los Andes, Pergamino y Buenos Aires presentaron sus elaboraciones en tres categorías: mono porción en vidrio, mistery box y torta decorada.
Cada elaboración fue evaluada de forma individual: la puntuación tomaba en cuenta la calidad organoléptica (sabor, color, textura, sensación de frío), habilidad técnica, higiene (siguiendo buenas prácticas de manufactura), originalidad, presentación final, puesta en escena y trabajo en conjunto.
El equipo ganador (“DyD”) estuvo integrado por los maestros heladeros Diego Colaneri (45 años, de Villa Luzuriaga) y Diego Calculli (31, de CABA), quienes se conocieron en las capacitaciones de AFADHYA en elaboración de Helado Artesanal.
Sus presentaciones se inspiraron en la temática «flores y aromas” para desarrollar las elaboraciones de Mono porción de vidrio y Torta helada. Para la prueba de Mistery Box, tuvieron que desarrollar un sabor a partir del ingrediente queso crema, para lo cual presentaron una crema helada a base de Dulce de leche con queso crema y variegato de Fernet.
Del cardamomo a la pimienta rosa
Tras haberse destacado en todas las etapas, el equipo se llevó la copa y la habilitación para competir en el Campeonato Latinoamericano de Helado Artesanal. Completaron el podio Vía Gelato (que ganó el premio de la prensa con su preparación de “Pistacchio salado”) y Cinéfilos, quienes también recibieron premios especiales en dinero y viajes.
Colaneri celebró: “Tuvimos muchas dudas y frustraciones antes de llegar a esta competencia, pero no nos dimos por vencidos”.
Este año, el certamen también premió al mejor helado de acuerdo con las características por estructura, sabor y calidad. El equipo que recibió dicho premio fue “Control de calidad”, con su preparación de crema de vainilla infusionada con té de jazmín aromatizada con ralladura de limón y chaucha de vainilla.
«Esta competencia es una gran oportunidad para demostrar que el Helado Artesanal argentino es de los mejores del mundo y, la excelencia que se vio en este certamen así lo demostró”, destacó Maximiliano Maccarrone, presidente de AFADHYA.
Según remarcaron desde la Asociación, la 7° edición de la Copa Argentina se destacó por la inclusión de ingredientes innovadores para conformar nuevos sabores, sobre todo cuatro: el cardamomo, la pimienta rosa, el maíz y el jazmín.
Una historia con el helado
Tiempo habló con Diego Colaneri, maestro heladero, con pasado como chofer de colectivos de larga distancia, hasta que se decidió a avanzar en lo que más placer le generaba: elaborar helado artesanal. Casi 9 años después de esa decisión se coronó campeón de Argentina.
–¿Cómo fue la Copa? ¿En qué consistieron las pruebas?
–Consistía en tres pruebas. En una había que presentar una monoporción de un peso máximo de 100 gramos, mínimo dos helados, bizcocho, presentamos una copa que tenía sorbet de chocolate, un helado de banana caramelizada con haba tonka, un bizcocho de avellanas, crocante de avellanas, pera con cardamomo y salsa de mandarina. Después nos tocó queso crema como ingrediente secreto, hemos decidido hacer algo clásico argentino: un dulce de leche con queso crema, pero le agregamos novedad de saborizarlo con un variegato de fernet. Tuvo un éxito tremendo en el público. Y después una torta que contenía un semi frío de mango, un helado de yogurt de búfala, pimienta de timut y vainilla. Un sorbet de mango y maracuyá y gelatina de cassis con bizcocho de pistacho. La experiencia fue fantástica, inolvidable.
–¿Qué eligieron hacer ustedes y por qué?
–Elegimos la temática de flores y aromas, dado la importancia de las flores en la naturaleza y el aroma que nos despierta placeres y sensaciones únicas cada vez que las identificamos. En la época otoñal las valoramos más, vemos que las hojas se secan, el otoño nos apaga un poco los días, pero al ver una flor y sentir los aromas nos hace sentir mejor.
–¿Hace mucho están en el mundo del helado? ¿Cómo arrancaron?
–Estamos en el mundo del helado desde 2015, cuando creé la empresa Maremma, que nació en Villa Gesell, ahora está en zona norte, en San Fernando, donde hay cuatro sucursales. Hoy soy maestro heladero de Heladería Tronador en Barrio Marina y de Falerna en la ciudad de Haedo. Siempre buscando nuevos sabores y tendencias. Hasta el 2015 era conductor de micros de larga distancia, necesitaba hacer un cambio en mi vida porque venía mi primera hija en camino, entonces decidí capacitarme y entrar en el mundo del helado, ya que tengo familia en el rubro hace años. Ahí formé mi primera empresa: fabricábamos helados y paletas artesanales, que hemos llegado a distribuir en todo el país. Vendí Maremma antes de la pandemia, luego me seguí capacitando hasta ser maestro heladero.
El helado argentino
–¿Qué hace particular al helado argentino?
–Lo hace distinto, particular y excepcional sus sabores característicos, la textura, la creatividad que le pone cada maestro heladero artesanal en su propia heladería, por eso casi ningún helado es igual a otro. Siempre la gente va a encontrar en su zona el sabor que busca, único e inigualable, eso hace que el artesano siga creciendo a pesar de las dificultades que vive el país en la actualidad; y prácticamente todo el año, el helado ya no es un consumo de verano.
–¿Cuáles eran tus heladerías de referencia? ¿El helado italiano?
–Siempre el helado italiano marca la diferencia en Europa. Ahora… a consideración mía el helado nuestro hoy lo supera, ya vamos a ganar un mundial. Tronador era mi heladería de referencia acá, en barrio Marina, donde siempre consumí ahí el helado desde pequeño, donde siempre tenía esas ganas de saber y aprender a hacer el helado como se hacía ahí, hoy creo que logramos superarlo.
La crema del cielo ya no es lo que era
–¿Cualquier producto comestible puede ser helado?
–Cualquier té, comida, todo lo que sea comestible se puede transformar en un sabor de helado. Por ejemplo, se puede hacer helado de asado, de chorizo, de rosas comestibles, de lavanda, se puede hacer helado de todo lo comestible, de lo que se te ocurra. Hasta de vitel toné.
–¿El público busca innovación o sigue apelando a los sabores tradicionales?
–Al público le gusta cuando uno propone sabores innovadores, le gustan los desafíos, nosotros ahora hemos presentado un helado de dulce de leche con fernet con rotundo éxito, fue el que más rápido se consumió en la feria, tengo muchísimos mensajes de maestros heladeros del país pidiéndome la receta. Creo que la gente busca sabores innovadores, y mas allá de los clásicos siempre vigentes, cuando uno propone algo distintos el consumidor de helado artesanal lo valora, y ver la satisfacción cuando lo prueban no tiene precio.
–¿Y en tu caso cuáles son tus gustos preferidos?
–El dulce de leche con fernet es algo que veníamos probando, planeando y desarrollando hace tiempo. Para poder llevar como novedad en la competencia. Me gusta mucho el pistacho. Y a mi nena le gustan los innovadores, por lo general le gustan mucho uno que hacemos: el remolino frutal, un helado de cinco frutas variado. El kinder. Chocolates, dulces de leche. Los sabores como crema del cielo, que son puro colorante, los chicos ya no los prefieren tanto.
Fuente: https://www.tiempoar.com.ar/
