La leche se dirige hacia su año más diferente hasta ahora
Estados Unidos ha tenido durante mucho tiempo una relación inestable con la leche. Otra vuelta de tuerca está en camino.
A finales del siglo XX, parecía que la leche de vaca había llegado a su fin, al igual que se pensaba de la televisión abierta. Las bebidas alternativas de soja y nueces habían salido de las estanterías de alimentos saludables hacia los supermercados y Starbucks, y la bebida vegetal de avena estaba esperando en las sombras para tomar el control de los lattes del país.
Pero en 2024, el consumo de leche entera en EE. UU. aumentó un 3.2% —solo el segundo aumento desde la década de 1970— mientras que el consumo de leche vegetal cayó un 5.9%, según datos de Circana, una empresa de investigación de mercado. Las ventas de leche de vaca en general aumentaron un 1.9%, y las ventas de leche cruda aumentaron un 17.6%.
“El hecho de que la leche de vaca esté creciendo es sorprendente, y mucho menos por estos números”, dijo John Crawford, especialista en lácteos de Circana. “Esto revierte tendencias que han estado vigentes durante décadas”.
Los estadounidenses han tenido una relación turbulenta con la leche durante mucho tiempo. Fue una amenaza para la salud pública en el siglo XIX, un alimento básico patriótico a mediados del siglo XX y un enigma nutricional, ético y ambiental en el siglo XXI. Un cambio más está en marcha.
Hay tantas leches en el mercado que la gigante de lácteos Darigold ha comenzado a llamar a la leche de vaca “Leche Clásica”. Shawn Michael Jones para The New York Times.
Mientras el entusiasta de la leche cruda Robert F. Kennedy Jr. espera la confirmación como secretario de Salud y Servicios Humanos, la leche está a punto de tener un 2025 muy extraño.
De repente, se ha convertido en un campo de batalla político, ya que el movimiento emergente Make America Healthy Again (una llamada a la acción y políticas que buscan mejorar la salud pública y promover un estilo de vida saludable en toda América) utiliza leche no pasteurizada en la lucha contra el gran gobierno, las grandes empresas alimentarias y las grandes farmacéuticas. Los corredores de lácteos ya están llenos de nuevas opciones e ideologías: orgánico, criado humanamente, ultrafiltrado, con cafeína, enriquecido con proteína y mucho más. Darigold, una gigante de lácteos con sede en el noroeste, tiene tantas variaciones que el producto básico ahora está etiquetado como “Leche Clásica”.
Y la leche es culturalmente inescapable: vimos a Nicole Kidman tomar un vaso lleno en un bar de cócteles en «Babygirl»; la magnate de cosméticos Hailey Baldwin Bieber derramarla sobre su cuerpo en anuncios de Glazing Milk, su exitoso hidratante; y la popular influencer y productora de leche Hannah Neeleman, de Ballerina Farm, alimentar a sus ocho hijos con leche cruda en TikTok.
¿Cómo logró la leche hacer un regreso tan improbable?
Las ideas de muchos estadounidenses sobre la alimentación saludable han sido moldeadas por la pirámide alimentaria de 1992 del Departamento de Agricultura de EE. UU., que permaneció inalterada hasta 2005. Las preocupaciones sobre grasas, colesterol y azúcar colocaron a la leche cerca de la parte superior, con solo dos a tres porciones al día.
Ahora la leche ha vuelto a ser favorecida nutricionalmente, ya que las prioridades de los estadounidenses han cambiado hacia la hidratación, la proteína y las grasas saludables. Un estudio de alto nivel de 2008 —parcialmente financiado por la industria láctea— mostró que los beneficios de la leche con chocolate para los atletas eran equivalentes o mejores que los de las bebidas de rendimiento preparadas en laboratorio, como Gatorade. Estudios de seguimiento continuaron mostrando resultados similares, ayudando a reformular la marca de la leche como una potencia nutricional natural.
Las bebidas vegetales que surgieron como alternativas a la leche han perdido terreno porque son caras, pero también debido a sus largas listas de ingredientes, que a menudo incluyen edulcorantes, emulsionantes y estabilizantes. Esto coloca a muchos de ellas en la categoría de alimentos ultraprocesados, que los estadounidenses preocupados por la salud y escépticos ante la ciencia están aprendiendo a evitar.
El interés de investigación en la leche de vaca sigue creciendo, según datos de Google Trends. A finales del año pasado, las búsquedas por “leche entera” superaron las búsquedas por “leche de avena” por primera vez desde 2020.
En las redes sociales, los consumidores de la Generación Z que crecieron con leches vegetales parecen estar encontrando leche “de verdad” por primera vez.
Peggy Xu (una influencer digital que comparte contenido sobre alimentación y estilo de vida) solía publicar contenido de comida de amplio alcance en TikTok, pero fue solo cuando comenzó a beber leche entera frente a la cámara que sus seguidores despegaron. En videos etiquetados con #milktok, presenta leche no homogeneizada en botellas de vidrio, exhibiendo las grandes tapas de crema que quedan en la parte superior.
Tuvo que explicar lo básico a sus espectadores: que la homogeneización es el proceso que distribuye la crema uniformemente por la leche, y que la pasteurización es el proceso de calentamiento que mata bacterias. (Ella no bebe leche cruda).
“Las personas están muy curiosas”, dijo la Sra. Xu, de 26 años. “Ya no saben lo que es la leche”.
Algunos influencers de redes sociales están llenando ese vacío de entendimiento con afirmaciones de que la leche cruda es segura y superior a la leche pasteurizada.
Llamándolo un «superalimento» nutricionalmente completo, repleto de probióticos y enzimas, influencers del bienestar documentan sus “limpiezas” de leches vegetales, consumiendo solo leche cruda durante una semana o más.
Chris Costagli, jefe de liderazgo de pensamiento en alimentos de Nielsen IQ, dijo que los datos de la empresa confirmaron una caída del 4.4% en las ventas de leche vegetal en el año que terminó en septiembre pasado. La leche cruda, dijo, difícilmente volverá a la dieta estadounidense convencional, pero productos que incorporan leche cruda, como quesos artesanales, yogur y kéfir, están “ganando fuerza constantemente”.
La leche cruda puede contener bacterias probióticas, pero también puede transportar cepas peligrosas de salmonela, E. coli, campylobacter y listeria. Las autoridades de salud pública están particularmente alarmadas por la reciente propagación del H5N1, una cepa de gripe aviar que se ha transmitido a humanos, principalmente trabajadores de granjas lecheras, a través de la leche. La leche cruda está prohibida en el comercio interestatal, pero está licenciada para venta en algunos estados, y puede ser utilizada en productos lácteos de acuerdo con las directrices de la Administración de Alimentos y Medicamentos.
El año pasado, en respuesta a la propagación de la gripe aviar en vacas lecheras, el Departamento de Agricultura de EE. UU. comenzó a realizar pruebas aleatorias de muestras de leche en todo el país.
Hasta el siglo XX, la leche era una amenaza perpetua para la salud pública. En 1858, tras una investigación sobre las muertes de miles de niños en la ciudad, el The New York Times tronó que la leche era un peligro “que se estaba volviendo intolerable para la sociedad civilizada”.
A medida que el siglo avanzaba, Estados Unidos avanzaba firmemente hacia la meta de leche pasteurizada, homogeneizada y fortificada con vitamina D para todos.
La leche recuperando su espacio
El resurgimiento de la leche de vaca en el mercado norteamericano no es solo una cuestión de preferencia alimentaria, sino un reflejo de los cambios culturales, nutricionales y hasta políticos de la sociedad contemporánea. Lo que antes parecía un producto en declive, presionado por el auge de las bebidas vegetales, ahora encuentra un nuevo público, impulsado por tendencias de bienestar, nutrición funcional y el creciente escepticismo hacia los alimentos ultraprocesados.
Mirando hacia el futuro, la leche de vaca parece estar recuperando su espacio, pero en un mercado más dinámico que nunca. Si en el pasado fue un artículo esencial e indiscutible en la dieta estadounidense, hoy su presencia está moldeada por diversos factores. En un mundo donde las percepciones alimentarias cambian constantemente, una cosa es cierta: la leche nunca ha sido solo un simple líquido blanco, y su historia está lejos de terminar.
Fuente: The New York Times https://www.nytimes.com/2025/02/06/dining/milk.html
